Пищевая промышленность

Пищевая промышленность — совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов, а также табачных изделий, мыла и моющих средств.

Отрасли пищевой промышленности:
Промышленность безалкогольных напитков
Винодельческая промышленность
Кондитерская промышленность
Консервная промышленность
Макаронная промышленность
Масложировая промышленность
Маслосыродельная промышленность
Молочная промышленность
Мукомольно-крупяная промышленность
Мясная промышленность
Пивоваренная промышленность
Плодоовощная промышленность
Птицеводческая промышленность
Рыбная промышленность
Сахарная промышленность
Соляная промышленность
Спиртовая промышленность
Табачная промышленность
Хлебопекарная промышленность

Основная часть пищевой промышленности относится к перерабатывающим отраслям промышленности. Однако есть и предприятия, которые включены в добывающие отрасли промышленности: это добыча рыбы, поваренной соли, некоторых видов дикорастущих пищевых растений.

В пищевой промышленности используются различные способы обработки пищевого сырья. Они должны обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов (Пищевые продукты) для здоровья человека, повысить их вкусовые и товарные качества, пищевую и биологическую ценность. В естественном виде многие продукты питания не приемлемы для потребления: они или содержат вредные для здоровья компоненты, или плохо усваиваются. Например, фасоль может содержать высокотоксичные цианиды. Подобные недостатки могут быть устранены путем термической обработки. Однако термическая обработка, являясь исключительно важным способом подготовки пищевого сырья может оказывать и отрицательное воздействие на биологическую ценность готового продукта. Так, продукты, содержащие белки и редуцирующие сахара, исключительно чувствительны к высокой температуре, под действием которой происходит активное соединение редуцирующих сахаров с некоторыми аминокислотами, например лизином. Это приводит к резкому снижению полезности продукта для человека.

Традиционные технологии производства продуктов питания не всегда обеспечивают абсолютную безвредность готовых к употреблению продуктов. Так, установлено, что при традиционном посоле мясопродуктов с использованием селитры в них в ряде случаев образуется токсически значимое количество нитрозаминов (сильные канцерогены). Изготовление вина в домашних условиях сопряжено с накоплением в нем метилового спирта (до 3%.

При изменении технологической обработки можно добиться существенного улучшения качества продуктов питания. Например, путем специальной обработки молока можно значительно повысить сроки его хранения (до 1 месяца и больше) и устойчивость к термическому воздействию, инактивировать или удалить из него лактозу, из-за наличия которой часть населения не переносит молоко. С помощью специальных приемов (бактериальная ферментация) из алкогольных напитков можно удалить метанол; масло обогатить витаминами и предотвратить его быстрое прогоркание, снизить его калорийность. При копчении продуктов специальными методами можно удалить из дыма компоненты, обладающие канцерогенными свойствами, но сохранить те, которые формируют особый вкус копченых изделий и обеспечивают их стойкость при хранении.

При переработке сырья на предприятиях обычно используют ряд последовательных операций, составляющих основу технологии. Например, при помоле пшеницы в результате воздействия ряда механических факторов получают муку, отруби. Для получения растительных масел применяют экстракцию их из зерен подсолнечника, хлопчатника, олив, используя специальные растворители или метод прессования. Первичное сырое (нерафинированное) масло затем подвергают очистке с помощью щелочных растворов, адсорбентов или путем выпаривания (процесс рафинирования).

Производство таких продуктов, как колбасы, майонез, маргарин, хлеб, и других изделий сложного состава предполагает в основном перемешивание нескольких ингредиентов, взятых в строго определенных соотношениях. При этом готовые пищевые формы могут быть получены как в результате механического смешивания ингредиентов, так и за счет определенных химических реакций (созревание колбасного фарша и мяса, образование в колбасном фарше красящих ферментов, реакция гидрогенизации жира при производстве маргарина, реакция Майяра при выпечке хлеба). Реакция Майяра (соединение нитрогрупп аминокислот с редуцирующими сахарами) также лежит в основе главных изменений, происходящих при обжаривании кофе, какао, цикория, при изготовлении черного чая. Образующиеся в результате этой реакции многочисленные (сотни) вещества участвуют в формировании цвета, вкуса, запаха, аромата продуктов питания; они обладают и другим важным специфическим свойством — бактерицидным действием.

Важное место в производстве пищевых продуктов принадлежит процессам, основу которых составляет бактериальная и небактериальная ферментация пищевого сырья. К первым относятся процессы, происходящие, например, при посоле капусты, приготовлении вина, при выработке брынзы, сыров, пива и т.д. Ко вторым — те процессы, которые происходят в пищевом сырье благодаря собственным ферментам, например при созревании мяса, колбасного фарша, а также при использовании химически чистых ферментов, вносимых в пищевое сырье искусственно (сычужный фермент при производстве сыров, ферменты для размягчения мяса и др.).

Одним из важных методов обработки пищевого сырья в П. п. является Консервирование.

Широко внедряются и такие способы обработки пищевого сырья, как, например, стерилизующая фильтрация (используется в производстве пива, вина, фруктовых соков), тендеризация (применение электрического тока для размягчения мяса и ускорения его созревания), использование токов сверхвысокой частоты для быстрой термической обработки, токов промышленной частоты для ускорения некоторых процессов в колбасном производстве.

Разнообразие технологических приемов, используемых для обработки сырья, предполагает и большое число различных факторов, которые при воздействии на организм работающих в пищевой промышленности могут вызывать отрицательные изменения в состоянии здоровья. Кроме того, имеют значение низкий уровень механизации и автоматизации труда, несовершенство технологических процессов приготовления пищевых продуктов и конструкций используемого оборудования, контакт работающих с сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами, микроклимат в производственных помещениях, повышенный уровень шума, вибрации и др. На отдельных производствах неблагоприятными факторами являются ультразвук, электромагнитные поля, ионизирующее излучение, ядовитые вещества и аллергены.

Поэтому важной задачей в пищевой промышленности является автоматизация технологических процессов.